第238章 怪味鸡丝（1 / 2）

第239章 怪味鸡丝

立契画押时，孙福并未画圈，而是一笔一划认真写下一个「福」字。

吴铭大感意外：「你识字？」

孙福搁笔坦诚作答：「识得一些。小的虽出身贫贱，幼时也是开过蒙的。」

这话咋就这麽耳熟呢.

吴铭将新拟的菜单递给他：「这上面的字，你识得多少？」

孙福到底是干这行的，和饮食相关的字大多认识，偶有不识的，吴铭便在其后标注一个同音假字，方便他记忆。

「你把这份食单拿回去，将这些菜品和对应的菜价记牢，八月二十六日卯时之前到店。」

孙福点头称好，珍而重之地收起食单。

刘牙郎收下牙契钱，两人告辞而去。

李二郎自始至终都没声，只在这时抬头看了同行一眼，复又埋头临募菜单，越发专注刻苦。

吴铭看在眼里，笑而不语。

竞争使人进步，自从何双双师徒入职，小谢明显变得更积极进取，孙福的到来对李二郎来说未尝不是好事。

二郎，你看着店铺，有事叫我。

「好！」

吴铭打着呵欠回到川味饭馆，睡个午觉先。

#III

欧阳发睡不着觉，他已经睡腻了。

父翁甚至遣人将他屋里的闲书尽皆收走，只留下他最不感兴趣的「科考必看书目」，连个消遣也无。

欧阳发如今只求父翁早日消气，纵使挨一顿毒打，也好过长期禁足。

可任凭他如何认错请罪，父翁全然置之不理，俨然铁了心要关他到放榜日。

一想到放榜后仍然难逃一顿毒打，他就恨不得扇自己两巴掌：欧阳发啊欧阳发，你跟爹爹耍甚心眼！

令他稍感慰藉的是，吴记川饭眼下正在翻修，近几日不止他粗茶淡饭，爹爹也无好酒好菜可享转念想到今日旬休，爹爹定会约上三五友人把酒畅谈，自己却只能躺在床上瞪着房梁，又不禁悲从中来。

「大哥！」

门外忽然响起四郎的喊声。

欧阳发翻身下床，拉开房门，眼神透着警惕：「作甚？」

「自然是好事！」

欧阳辩扬声应道，猫腰自兄长臂下一溜儿钻入屋内，径自在桌旁落座。

欧阳发疑心更重知弟莫若兄，他二人间何曾有过什麽兄友弟恭？

「丑话说前头，我此刻心情极糟。」欧阳发扬了扬紧握的右拳，「你若逛我，大哥的拳头也未尝不硬！」

「我何曾逛过你？」欧阳辩笑意不减，「吴掌柜正翻修扩建铺面，你可知道？」

「听说了。」

「吴记川饭暂定于八月二十六重新开张，届时辟出两间雅间，爹爹已定下一间，说要带全家去捧场。」

「全家？」欧阳发双眼修然亮起，「也包括我？」

「这我倒没细问，」欧阳辩摊手，「既说是全家，想来应该在内？大哥到底是家中长子，阖家宴饮，独缺长子，未免说不过去。」

这话在理，欧阳发心头稍宽，忽又想起中秋夜，满桌珍，自己却只能独对素斋心瞬间又悬了起来。

不成！这鸟日子他再也忍受不了了！

横竖不过是一顿毒打，早挨早解脱！

欧阳发打发走弟弟，随后取来文房四宝，提笔将自己在考场所作文章写下，交给看门的仆役，瞩咐道：「把这个交给爹爹，就说我已痊愈，考场上的事我全想起来了。」

第二天是周六，有老爷子和老妈助阵，吴铭可以腾出手来教徒弟一道相对复杂的凉菜。

「什麽菜？」

「怪味鸡丝。」

在味型繁多的川菜冷菜中，怪味算是最独特的一种。

这种风味的菜品原本是提篮小卖和饮食小摊上卖的东西，最初也不叫「怪味」，而是叫「串味」。

串味的本意是指食品因同有特殊气味的物品接触或存放，而吸附外来异味导致本味改变的现象，对怪味系列的菜品来说，即是将各种各样的味道串在一起。

四川人习惯将一些滋味丰富却又无法准确表述出来的食物以一句「这个菜的味道好串哦」概括，因此「串」字本身也是一种赞美。

怪味这种味型多用于冷菜中的凉拌菜，难点不在于食材的处理，而在于调味。

吴铭选用鸡胸肉来做这道菜，也可以用整鸡来做，但会稍微麻烦一点。

起锅烧水，温水下锅，水烧开后打去浮沫，然后转小火浸煮。

「煮个二十分钟就行，把葱白切丝。」

「好。」

谢清欢麻利地切好葱白，扭头看去，只见师父已经将诸多味料取出：盐丶酱油丶辣椒油丶花椒面丶白糖丶醋丶味精丶芝麻酱等。

「这些是调配怪味的基本调料。怪味是变化很大自由度很高的一种味型，我今天只教你最基础的做法，你以后有什麽想法，可以自己尝试。」

怪味之所以怪，就是因为在调味的使用上比较随意，每个厨师做出来的怪味都不尽相同，有的人喜欢用蒜泥丶姜汁，有的人要加糟蛋丶杏仁豆瓣，有的人要加甜酱但随意不等于随便，无论如何变化，首先不能失去怪味的特色，即麻丶辣丶甜丶咸丶酸丶鲜丶

香，七味兼备；其次须使各种味道平衡而和谐。

吴铭娓娓道来，不止谢清欢听得认真，老爷子也跑过来凑热闹。

另取一碗，先放入白糖丶醋，将白糖研化，随后加入适量的盐和酱油，搅拌均匀，招呼徒弟道：「尝一下。」

谢清欢下意识抓起筷子，吴铭一巴掌扇在她的手背：「用手。」

「哦！」

谢清欢连忙丢掉筷子，以小指头蘸取少许，点在舌尖：「甜酸甜酸的，带点咸味。」

「这便对了。调配怪味，各种味道一定要能吃出来，你练手时，最好像我这样分步来做。」

吴铭接着加入辣椒油丶花椒面和味精。

仍让徒弟尝尝滋味：「换根手指。」

「这回麻丶辣丶鲜味也有了。」

最后再放入少许芝麻酱和芝麻油，增加香味，拌匀后再尝尝味道是否融洽。

鸡肉捞出晾凉，撕成细丝，盘底垫上葱白，上面覆盖鸡丝，将调好的味汁淋在鸡丝上，撒上少许熟芝麻，大功告成。

又是一个忙碌的周末，不同的是，今天有三个人跑堂，三个人出菜。

自开店以来，头一回打这麽富裕的仗。

事实证明，一切的疲惫都源于人手不足。

李二郎越发适应这边的待客之道，客人虽多，应对起来还算游刃有馀，偶尔同客人聊两句，也谨记着吴掌柜的嘱咐，只限于饮食相关的话题。

后厨里的三人更是分工明确，配合默契，忙归忙，却不怎麽累。

卖过晚饭，等最后一个客人离店，吴建军正打算关门，一辆黑色大奔突然闯入视线。